什么是单甘酯?

单甘酯(Monoglyceride)也叫做甘油单酯,是一种甘油酯分子(脂质或脂肪)。它可以来自植物油或动物油,并且能人造生产。单甘酯可作为乳化剂添加在加工食品中,意味着它们能绑定不容易混合的液体,如油和醋等。能在烘焙食品和冰淇淋等甜品成分中找到它,使用的标签名称通常是单甘酯或甘油一酸酯

甘油酯有三种类型:即甘油单酯(Monoglycerides),双干酯(Diglycerides)和甘油三酸酯(Triglycerides),每一种都由一个或多个绑定甘油的脂肪链组成。甘油三酸酯是由三个脂肪链和一个甘油组成,而单甘酯的分子只有一个脂肪链。单甘酯既可以人造生产,也能通过分解甘油三酸酯并清除其中两个脂肪酸产生。

甘油三酸酯来自植物油和动物脂肪,已证实会增加心血管疾病风险。而单甘酯和双甘酯的不同之处是它们占人类消费脂肪的比例较小。所有甘油酯每克热量都是9卡路里,但由于添加进食物中的这种甘油酯数量很少,它们贡献的脂肪热量与食用油和黄油中的甘油三酸酯没法比。正因为此,它们没有被视为对健康有害,但也没有好处。

甘油单酯可作为乳化剂和粘合剂等食品添加剂使用,能帮助油和水性液体更好的融合,并防止它们分离。其中一个实例就是天然花生酱,如果只用花生(有时加盐)生产,油会分开飘在表面。而商业加工花生酱添加了单甘脂,因此质地更均匀。

同样,单甘脂还可以当做烘焙食品增稠剂使用。在添加进面包时,甘油单酯能增加质量,使面包变得更大。它们还会影响烘焙食品的质地,使它们看起来紧实,但实际上更轻,更柔软,更蓬松。此外,它们还是口香糖的一个重要成分,不仅有软化胶质作用,还能延迟口香糖味散失速度,使之咀嚼更长时间。