影响橄榄油质量的主要因素

在地中海地区的主要橄榄生产国，完全控制橄榄油的质量是不可能的，因为采取的是大规模经营。这些国家生产的橄榄油50%以上酸度较高，味道较差。因此，除非经过精加工，否则不适合人类消费。在这些国家，初榨优质橄榄油只占总产量的10%。而在南非地区，由于采用的是小规模工业化生产，因此高质量初榨橄榄油的产量较高，而且对质量的控制更有效。以下是影响橄榄油质量的一些重要因素：

• 果实健康（病虫害侵扰程度）；
• 收获和储存周期；
• 榨油系统（包括压榨时的温度）；
• 存储和包装的方法及周期；
• 橄榄品种；
• 气候（种植区纬度）；
• 栽培技术（灌溉，排水，农药残留等）；
• 土壤类型；
• 收获方法；
• 果实成熟度（收获时间）；
• 橄榄果运输方法；
• 包装类型；
• 存储的最后期限。

从树上采摘下来到最后橄榄油包装之间的生产环节对橄榄油质量的影响最大。以上一些因素通过改变化学成分或油的指数影响质量好坏。

• 游离酸度（三酰基甘油崩溃的程度）；
• 过氧化值（油的过氧化反应程度）；
• 抗氧化剂含量（即茶多酚和维生素E的含量）；
• 分光常数（主要紫外线光系数在270nm）；
• 三酰基甘油的脂肪酸谱（油酸，棕榈酸，亚油酸等）；
• 天然色素含量（叶绿素和类胡萝卜素）；
• 芳香化合物（醇，醛，酮类，酯类，酚类，萜烯）；
• 单和甘油二酯含量（部分由三酰基甘油组成）；
• 甾醇含量（β-谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇等）。