什么是凝乳酶?

凝乳是一种从幼年反刍动物第四胃获得的萃取物，如牛，山羊和绵羊等。这种萃取物包含一些酶，专门设计用于帮助动物消化母亲的乳液。把凝乳酶添加到牛奶中可以导致形成凝乳和乳清，这是奶酪制作过程中非常重要的事情。人类使用凝乳的历史已经超过了数千年，通常可以在商店买到成品，但如果有足够的材料，也可以在家里自己生产。此外，素食者还有非动物凝乳替代品可以选择。

涉及奶酪生产的传说故事有很多，而且步骤也很复杂。在过去，人们用反刍动物的胃制作袋子和囊，并且推测当时肯定有人在很久以前就懂得储存牛奶，并知道把凝乳牛奶转变成一种食物。现代凝乳通过萃取加工成干药片和液体等形式，使使用变得更方便。

传统凝乳是通过清洗屠宰后的年轻反刍动物生产出来的，并进行腌制处理。腌制的胃保持干燥形式，在需要时，将其剪成小块并浸泡在水中。一些奶酪生产者至今仍采用这种方法，但大多数都使用商业加工的凝乳。

主要的凝乳酶是高血压蛋白原酶，尽管还有其他一些酶，但具体成分还取决于凝乳来自何种动物。例如，羊和牛的凝乳就是不同的。添加进牛奶后，这些酶会导致牛奶凝固，制造商就可以切块汲干，放进铸模生产奶酪。

一些工厂能够生产天然凝乳化合物，可以在商店里买到这种非动物源凝乳酶，能够满足素食者的需求。但要清楚一点，除非奶酪产品标签上写明是专门为素食者生产，否则制造商不需要透露凝乳来源。