碳酸氢铵是什么?

碳酸氢铵(Ammonium bicarbonate)也叫做鹿角精或面包氨,是一种在烘焙配方中当做膨松剂使用的白色粉末化学品。膨松剂是任何能让面团膨胀的化学物质,能通过增加气泡防止烘焙食品过于密实。在十八世纪以前,碳酸氢铵更经常与其它膨松剂,小苏打和发酵粉等发明一起使用

在将碳酸氢铵添加进面糊或面团,并经过烤箱加热时,高温会激活这种化学品产生反应。在经过化学烘焙后,它开始在烘焙食品内逐渐产生氨气。这种氨气产生小气泡,并让空气进入面糊或面团,使产品变轻和蓬松。不使用膨松剂或其它替代品,某些烘焙食品会过硬或太紧实。

尽管碳酸氢铵能给烘焙食品带来光亮的片状纹理,但用量过大也会给予强烈味道。这种强烈苦味是因为氨气反应形成的。在气体继续加热时,它的味道明显减少。蛋糕和长面包等很厚的烘焙食品,最经常保留氨味,因为这种味道没有足够的时间烹饪掉。饼干和甜点等小烘焙食品使用这种膨松剂效果更好,因为它们的面积较小,能让气体充分烹饪掉。

如果放在密闭的容器中适当保存,碳酸氢铵能延长保质期许多年。能有效存放膨松剂的储存容器包括密闭罐子等。如果这种物质暴露于温暖的温度,热会导致氨化学品被激活,在添加进面团时失去作用。可以通过添加醋或柠檬汁等酸性物质判断膨松剂是否有效。如果仍然有效并能用于面糊或面团,它在接触酸时会起泡。