什么是麦芽糊精?

麦芽糊精是一种淀粉食品添加剂,经常当做增稠剂或填充物用于制作各种商业食品和饮料。虽然它几乎无味,但经常被描述为略微有些甜味。大多数营养专家认为这种物质是“零和”内容,意味着所含热量,维生素或其它营养素非常少。它最经常用于散装产品,以增加和改善质地和外观。

增稠作用

当做食品添加剂增加产品粘稠度,是麦芽糊精的最常见用途之一。由于无色无味,因此是增加燕麦片,沙拉酱和商业调味酱等食品体积的简单廉价方式。由于它实际上没有任何营养价值,因此经常被斥为空添加剂。尽管可以用其它东西获得同样的粘稠效果,而且更有益健康,但这种粉末深受食品加工企业欢迎,因为它是降低成本和增加体积的好方法。

填充作用

这种化合物还经常当做糖替代品等产品的填充物。这种白粉很容易混合,并能在不影响口味的情况下扩充产品数量。麦芽糊精粉本身看起来也很像糖,混合几勺出售很常见。无论如何,麦芽糊精都比天然糖替代品的价格便宜。

许多制药公司也用这种化合物填充药片和胶囊。这通常不是为了增加药片数量,而是为了稳定。将活性成分包裹在麦芽糊精中,能暂停它们的效力,并帮助固定在胶囊中避免变质或降解。

酿造中的应用

啤酒厂会在陈酿时添加一些麦芽糊精粉末,以改善饮酒时的口感。这样做的好处是能在不增加酒精成分或酵母水平的情况下让啤酒看起来更饱满。

对运动员的好处

可以把麦芽糊精当做一种简单碳水化合物摄入,因为它很容易转变成即时能量。这也是运动员喜欢这一化合物,并因此成为许多运动饮料成分的原因。耐力运动员也会购买小包装添加在水瓶中,用于促进能量。

生产过程

麦芽糊精的制造过程有些复杂。化学家通常是从天然淀粉开始;除了最常用的马铃薯以外,还可以用玉米,小麦和大麦。淀粉必须减少基本成分,通常在叫做水解的过程中混合水。甚至会进一步用一种酶通过去除蛋白质和其它成分分解它。最终获得的产品是几乎没有味道,并能迅速溶解于水的白色粉末。它的分子式是C6nH(10n+2)O(5n+1)。

葡萄糖当量值

生产麦芽糊精过程复杂的部分原因是变量,化学家往往根据基本淀粉与活性酶相互作用的时间,以及第一步的水解时间改变粉末成分。麦芽糊精通常被分配一个葡萄糖当量值,作为区别加工时间的一种方式。加工程度高的粉末通常有低当量值,而加工少的麦芽糊精当量值较高。

葡萄糖是糖的一种类型,但产生甜味并非需要高当量值。该值通常与化学结构有关,并且制造商会根据最终生产的产品寻找高或低当量值的化合物。例如,有高葡萄糖当量值的麦芽糊精更易溶,并且冷冻性更好,它们常用于生产冰淇淋和冷冻食品。低值麦芽糊精往往被当做增稠剂使用,因此是果酱和糖浆等胶状产品的最佳选择。

健康问题

大多数麦芽糊精无麸质,甚至用小麦或大麦制成的产品也是如此。这是因为精加工过程严格到几乎去除了所有胶质成分。尽管如此,对小麦过敏的人或乳糜病患者仍然有必要避免包含这种增稠剂的食品。

虽然包含一些热量,但这种添加剂实际上没有营养,而且也不是真正的糖。大多数国家和监管机构允许将包含麦芽糊精的食品标识为“无糖”,因为这种葡萄糖化合物通常不被视为膳食糖。这也是糖尿病或其它糖敏感患者能安全食用含麦芽糊精食品的原因所在。