面筋(麸质)的营养价值是什么?

作者: meilin
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面筋是一种通常可以在黑麦,小麦和大麦中发现的特殊蛋白质,也被称为麸质。尽管大多数谷物和面食中都存在面筋,但并非所有的谷物都是如此。例如,野生大米,荞麦,藜麦,燕麦,黄豆和葵花籽就是不含面筋的典型代表

可以从面粉中清除面筋,产生小麦淀粉。但不能将面粉中所有的面筋都清除。根据美国食品和药物管理局的规定,如果食物产品中清除了一定数量的面筋,就需要在营养价值标签上注明“不含麸质成分”。这有点类似标识为零卡路里的食物产品,实际上可以每份包含不超过4卡路里的热量。面筋保持面食的弹性,在吃的时候提供良好的咀嚼口感。正是这个原因,没有清除大多数麸质的面粉,做成馒头或面包后咀嚼起来会有嚼口香糖的感觉。

面筋还给面食提供其他一些重要特性。例如,它保持生面团在发酵时释放气体,这样可以确保面包或馒头在烘焙前发起来。此外,面筋还使之坚硬,确保面食保持适当的形状。

面筋的营养价值还包括作为吸收剂,这也是面包可以吸收汤汁的原因所在。由于这些特性,一些素食者经常用面筋模仿肉制品。但不利因素是,面筋被认为是导致面包或馒头变质的一部分因素。

一些患乳糜泻的人吸收面筋会遇到障碍。因此,这类病人不能吃含有面筋的食物,以防止疾病发生。不采取适当的措施,乳糜泻可以成为一种致命的疾病。但另一方面,吃不含麸质的谷物(特别是燕麦)也要当心,因为它们通常生长在靠近含面筋食物的旁边,并且可能使用同样的容器加工处理。

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