四川泡菜的做法之一

看到题目,大家不要误解我还会在之后的文章中介绍做法之二、之三等等。对于四川人和重庆人而言,几乎家家都会做泡菜,但各家的泡菜不尽相同,各有妙招。以下所介绍的只是我的父母教我做的一种方法而已,从小就吃着这个口味,至今仍念念不忘。泡菜,是川菜中不可缺少的一份子,它不仅可以单独作为佐餐的小菜,还是很多种川菜和川味小吃中必不可少的配料,比如酸菜鱼、酸菜粉丝汤、泡椒凤爪(猪脚、猪肚)、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等。写到这里,我条件反射地咽着口水。来到云南大理古城后,在小吃店里吃杷肉米线时,意外地发现了四川泡菜,加入一些,爽口极了。下面,我就详细介绍一下我家泡酸菜的做法和注意事项,希望喜欢这一口的您,自己动手,做出美味。

第一步 准备坛子

我们家用的是土陶坛子,曾经也用过玻璃坛子泡酸菜,但总觉得不如前者。大家可根据自己的情况选择,而且要买那种带水沿的坛子。洗坛子时,如果用洗洁精洗,一定要多冲洗几遍,再闻闻,有没有洗洁精的味道。如果里面没有油,用温开水刷洗一两遍就可以了。洗干净后,一定要控干水份。

四川泡菜的坛子和食材图片

做四川泡酸菜用的坛子和食材

第二步 养盐水

新做的泡菜水尚需发酵完全,所以需要耐心等待,才可以吃到像样的泡菜。如果加入一些老盐水(就是已经泡过很长一段时间泡菜的水),时间会缩短一些,作用类似于发面用的老面引子。

1、材料

  • 花椒:看外观,黑中带红;闻味道,很大的麻香味。如果能买到野花椒就更好了。用量,一小把,不用担心会麻,泡过的花椒很香。
  • 生姜:最好是仔姜,如果没有,就用相对新鲜的生姜,用整个的,不用切,多放几块。
  • 辣椒:小红辣椒,比如小米椒、朝天椒,记住——不要摘辣椒杆,以免泡在水里时间一长,籽粒都出来了。用量根据自己的口味。
  • 萝卜:白萝卜,切成大块,耐泡。还可以放几个红皮的水萝卜,养出来的坛水颜色粉粉的,泡菜也好看。
  • 盐巴:最好用不含碘的粗盐或细盐,买不到不含碘的,也可以用。
  • 高度白酒:六十度以上的白酒,比如二锅头。它不仅在养坛水的时候用到,当坛水起白花的时候也可以用来除花。
  • 凉白开:有的人说用生水也能泡,我没试过,家里都是用凉开水泡的。记住——开水一定要凉透。
四川泡菜的盐水材料

做四川泡酸菜养盐水用的食材

2、制作

首先,将水倒入坛子中,达到约坛身三分之二就可以了,因为,待加入菜后,水位自然会上升,为了避免过多后溢出,先少加点,如果不够,再加不迟,直到接近坛口约5至10厘米即可。盐的用量可根据坛子大小来加,一边加,一边尝,直到舌尖感觉很咸为止,切忌咸得发苦。

然后,将花椒、生姜和洗过且沥干水分的辣椒、萝卜块一起放入坛子中,再根据坛子的大小,倒入两至三瓶盖的白酒。如果有老盐水,加入一碗就更好了。至此,盐水就配好料了,盖上盖子,往坛沿里倒满水即可。时间大概需要20天左右,到时,夹一块萝卜尝尝便知。

注:有的人将其它蔬菜也在此时加进去,想待盐水养好时就可以吃到洗澡泡菜。而以我的经验,盐水没养好之前,啥泡出来都不好吃,所以我都是等养好了再泡,心急吃不到好泡菜呀!

第三步 泡菜

可以用来做泡菜的蔬菜有很多,可根据个人的喜好来选择。包菜(就是绿色的卷心菜、甘蓝菜)、豇豆、水萝卜、儿菜(又叫娃娃菜)是我们最喜欢泡的洗澡泡菜,莴苣、黄瓜泡的时间不宜过长,泡好了就要马上吃,否则容易烂在坛子里,破坏盐水。如果喜欢,还可以泡萝卜皮、大蒜、蒜苔、洋姜。喜欢吃川菜的,坛子里一定少不了白萝卜、豇豆、大青菜、芹菜或西芹、辣椒,而且要泡成酸酸的深水泡菜,烹饪出来的味道才叫爽!

四川泡菜图片

泡好的四川泡菜

上面说到的洗澡泡菜(又叫滚水菜),是在盐水养好以后,放进去泡三天以内即可食用,咸酸适宜,清脆爽口,适合作为佐餐小菜,如果加点儿辣椒油、花椒油、芝麻油、葱花拌着吃,别有一番风味。而深水泡菜是指泡了20天左右的老酸菜,味道很酸,但烹饪以后,变得醇香可口,还混合了肉的香味,我觉得比肉更好吃。萝卜适合以上两种吃法,但在材料的处理上会有所差别,前者要切成细条状或厚片儿,容易泡熟,后者则要切成大条状或大块,耐泡。

注意事项:

  1. 与泡菜相关的一切材料都不可粘油,比如坛子、蔬菜、水、夹菜的筷子、切菜的砧板和刀,否则盐水容易起白花,虽然加入白酒后可以除去白花,但加多了酒的盐水,会有很重的酒味,而且起花的盐水泡出来的菜的味道会大打折扣;
  2. 坛子下面放一个大盘子,用于接住坛子渗出或从坛沿流下来的水,放置在阴凉的角落,万不可放在阳光直晒或温度高的地方;
  3. 最好选取应季的新鲜蔬菜(洗澡泡菜用的食材最好是嫩一些的),且要处理干净,不要带虫、伤疤。
  4. 盐水泡一段时间后会变淡,需要添加一些盐,否则,泡出来的都是酸酸的。
  5. 如果忘了取出泡得时间过长的蔬菜,它们会烂在里面,使坛水变得浑浊,这时需要将烂的蔬菜和渣子分离出来倒掉,然后再补充一些凉开水和其它材料。
  6. 用生水洗干净的蔬菜,一定要沥干水分再放到坛子里泡,否则,盐水容易起白花。