什么是亚硝酸钠?

亚硝酸钠(Sodium nitrite)是一种在肉类和其它食品中被当做添加剂使用的化学化合物,主语作用是保持颜色和新鲜度,尤其在加工肉类食品时最常用。纯亚硝酸钠是一种白色或淡黄色,质地与盐很相似的粉末。它给人的化学感觉像盐,意味着是由带正电荷的金属离子钠(sodium),与带负电荷的非金属离子亚硝酸盐(nitrite)构成。

在食品中添加亚硝酸钠至少有三个目的。首先是保持颜色。亚硝酸钠能保持肉类和鱼类等食品的红色,甚至在烹饪加工过后仍然能保持好看的颜色。这种添加剂的另一个作用是抑制肉毒梭菌的生长。这种微生物出现在食品中危害很大,因为它产生的神经毒素能导致一系列肉毒中毒症状。这些症状包括会造成呼吸衰竭和死亡的肌肉麻痹。

除了上述两点以外,人们在肉类食品加工过程中使用亚硝酸钠,还有整体保鲜作用,它能延缓食品腐臭变质的速度。除了加工食品以外,亚硝酸钠在医学领域也有一定用途,如充当支气管扩张剂和肠迟缓剂,甚至还可以当做氰化物和氢化硫的解毒药使用。此外,它有时还作为一种血管扩张剂,用于治疗某些婴儿肺病。

与其它化学防腐剂一样,亚硝酸钠的安全性也一直饱受质疑。有些实验室研究发现大量消费亚硝酸钠与某些类型的癌症高发存在联系。然而,由于人体本身也产生这种化学品,因此一些人反驳这种说法。这是值得关注的事情,因为它对保持胃健康很重要,对控制导致肠胃炎的细菌生长尤其关键。

在加工肉食过程中添加维生素C有助于防止或避免亚硝酸钠成为致癌物。但尽管如此,一些专家仍然建议孩子,孕妇或哺乳母亲尽可能少吃亚硝酸钠。与很多有争议的化学品一样,还没有最终结论证实到底摄入多少数量的亚硝酸钠会给人类健康带来危害。