常见的肉类防腐剂有哪些类型?

自古以来,肉类食品防腐技术一直在不断进步。早期的肉类防腐剂包括盐,糖和烟熏等;即使出现了冷藏技术,这些方法仍然流行。但自从化学防腐剂研究出来以后,通过添加人造防腐剂防止食品变质,成为加工肉类制品的主要方式。

肉类防腐剂能保持正常外观,气味和口味,防止因为食品变质而导致生病。通过肉食防腐,能确保人类有稳定的蛋白质来源,甚至在灾荒或非狩猎季节也可以吃到肉。盐是最古老的肉类防腐剂,我们的祖先很早就知道用盐加工食品以达到长期保存目的

硝酸钠(Sodium Nitrate)是盐的副产物,经常用于腊肉和火腿的防腐处理,它有独特的红色。在用盐防腐加工肉食时,往往还会添加糖。此外,在烟熏处理肉制品时往往会结合盐和糖的应用。

陶罐封装和罐头保存都是早期用于防腐肉类食品的方法。到了19世纪,热力灭菌法变成一种典型的肉类和其它食品的防腐方法。食品被放入罐中,添加盐和糖,在热水(123摄氏度)中烹煮15分钟以上。这种肉食消毒方法,能杀死包括致命肉毒杆菌在内的任何细菌。

冷藏是更进一步的现代肉类防腐技术。将生肉放在不超过4.45摄氏度的低温下保存通常能将保质期延长到一周;而在零摄氏度以下保存肉食能保质4-12个月。

抗坏血酸盐和一氧化氮,通常被当做肉类防腐剂使用,并经常与糖和盐等其它防腐剂结合应用。有些添加剂不仅改善颜色和口味,还有防腐作用。

人造防腐剂能让肉食在以后食用时更安全,但它们的副作用也越来越引起人们的关注和担心。硝酸盐和亚硝酸盐等防腐剂与膀胱癌,心脏病和2型糖尿病等疾病有紧密联系。一些研究还发现,这些人造添加剂还可能是导致老年痴呆的原因之一。