面包防腐剂有哪些类型?

作者: meilin
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面包防腐剂有许多类型,既有天然,也有化学物质,但主要作用通常都是加强面包完整性,延缓霉变和腐烂,以及抵御细菌等。面包师一般都会依赖防腐剂保持面包新鲜度,确保有几天的保质期。自己在家里做面包不需要担心这些问题,但厂商往往会因为这些因素而考虑防腐剂。在面包里使用化学添加剂已有很长的历史,但这种做法一直存在争议,尤其在健康圈

许多调查机构已开始怀疑某些添加剂的安全性,并建议用更自然的选择。此外,一些地方的食品监管机构也对商业面包的成分给予一定限制,并要求将所含成分披露给消费者。

防腐剂基本常识

使用防腐剂的基本原理是让烤面包保持新鲜更久一些。面包通常是由面粉,水,酵母和糖加工而成。但用这些基本成分制成的面包很难长时间保存,因为其海绵状发酵内部容易滋生霉菌和细菌。对商业面包店和企业来说,需要长距离运输面包,并在货架上出售一段时间。因此,添加特定化学物质和化学衍生物能帮助保鲜,保湿和保持良好口味几周,甚至几个月时间。

支持淀粉分子

保存面包等烘培食品的一个重要方法是通过支持和加强淀粉分子促进面团化学结构。这些在大多数面粉很常见的分子,能给予面包柔软和筋道等特性。在它们消弱后,面包会变干,塌陷,而且密度和口味也会降低。

许多防腐剂都有类似作用。例如,少量使用抗坏血酸(维生素C)能帮助发面和加强淀粉质。抗坏血酸能降低pH水平,并阻止使面包变坏的酶过程;聚山梨醇酯60是一种乳化剂,并能防止面包走样;卵磷脂是一种抗氧化剂,能阻止氧化,并防止面包腐臭。

抑制霉菌

丙酸钙和丙酸钠是两种最常见的商业面包添加剂。两者都是钙或钠盐与丙酸的化合物,主要作用是抑制霉菌生长。它们通过使化学结构不利于霉菌生长发挥作用。此外,培养乳清几乎也以同样方式发挥作用。

抗菌特性

亚硫酸氢钠和二氧化硫是两种能防止细菌生长的添加剂。这些防腐剂最常用于长时间暴露于空气或长距离运输的产品。大多数情况下,它们的用量不大,因为会改变最终口味。此外,它们还有可能导致一些人严重过敏反应。

健康争论

面包使用化学品一直存在争议,大多数政府因此制定相关法规约束防腐剂的使用,并要求将成分告知消费者。目前,有些化学品已被禁止使用或限制用量。

非化学防腐选择

生姜,大蒜,丁香和肉桂,以及蜂蜜都是天然面包防腐剂,不仅能防止细菌和霉菌生长,还能增加面包口味。面包应放在密封容器,或干燥,凉爽和黑暗的地方保存。密闭容器能防止空气传播细菌,而凉爽不见阳光的地方较少滋生霉菌和细菌。

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