黄曲霉毒素是什么?

黄曲霉毒素(Aflatoxins)是一类由曲霉属真菌产生的毒素。这些毒素是最知名并且被广泛研究的霉菌毒素(由蘑菇产生)之一,在世界各地都能找到。许多食品都包含少量黄曲霉毒素,因为除非经过价格高昂的加工处理过程,否则很难彻底清除它们。实际上,管制机构已承认食物中可以存在一定水平的黄曲霉毒素,因为完全避免这些霉菌毒素的安全标准很难达到

曲霉属真菌喜欢生活在谷物,坚果和花生等豆类食品中。这种真菌还会寄生在地里的农作物中,产生的黄曲霉毒素会使农作物在出售之前就被污染。它们积聚在湿热环境下保存的谷物,坚果和豆类食品中。食品操作不当还会导致真菌在储存食物的橱柜,食品加工设备上滋生,导致黄曲霉毒素水平进一步提高。

但这些毒素主要作用于肝脏,并且对地球上大多数有机物有害。无论哪种动物(也包括人类)大剂量摄入黄曲霉毒素都会造成肝脏严重发炎,消弱肝功能,甚至使肝脏彻底停摆。少量摄入有可能造成慢性免疫问题。暴露于黄曲霉毒素还会增加肝癌风险,并且有些黄曲霉毒素甚至会使肝脏DNA突变,因此而诱发肿瘤。

大量摄入黄曲霉毒素会马上使人中毒,并导致严重疾病。长期暴露于中等数量的这种霉菌有可能引起肝癌。对乙型肝炎患者来说,黄曲霉毒素会与肝炎相互作用,使病情进一步恶化。如果怀疑自己摄入了这种霉菌,应做检测确定体内是否有黄曲霉毒素中毒,以及具体浓度。

为了避免黄曲霉菌毒素,应谨慎处理谷物,坚果和豆类食品,将它们存放在阴凉干燥,不会滋生黄曲霉菌的地方。如果食物有发霉迹象,应该扔掉。对于所含成分容易被黄曲霉毒素污染的加工食品,应从有信誉的商家购买,因为优质设备能限制污染机会。建议接种乙肝疫苗,除了防止黄曲霉毒素敏感以外,还能避免这种可预防疾病的传染。