什么是麦芽粉?

作者: meilin
位于: 营养知识

不能把麦芽份和麦乳精粉混淆。真正的麦芽粉通常是用大麦制成。生产过程涉及使大麦在短时间内发芽,然后干燥并将发芽的大麦磨成细粉。

麦芽粉经常用于制作烘焙食品并提供自然甜味。它倾向于使成品变成褐色和发亮。麦芽粉还可以单独用于制作麦乳精奶昔,这是一种用调味糖浆,牛奶和麦芽粉混合制成的冰淇淋。单独和未烹饪时,这种面粉有苦回味,但通常在与其它成分混合后察觉不到。

可以买到的麦芽粉有两种类型。糖化麦芽粉被用于形成酶,把淀粉消化成糖。在烘培食品使用糖化麦芽粉时,它倾向于带来甜味,平滑和高发酵。它产生的额外糖分能滋养发酵面团的酵母,因此能降低酵母的使用量。非糖化麦芽粉是更常见的类型。它没有酶,但仍然能传递美妙的味道,并使烘培食物好看。非糖化麦芽粉常见于麦乳精粉。

这两种类型的麦芽粉都可以在当地食品商店买到,但非糖化麦芽粉通常更容易找到。一些非糖化麦芽粉还与麦芽糊精混合,并当做糖替代品使用。

总体来说,麦芽粉的营养价值不是很高。一茶匙(4克)麦芽粉大约有15卡路里热量。它不含脂肪,维生素含量也不高。它的主要作用是给食品提供额外的口味,并且糖化麦芽粉还能帮助发酵面团。麦芽影响食品外观,能让糕点或面包变的更好看。

在制作面包时适量食用糖化麦芽酚很关键。要计划好用半茶匙麦芽替代大约一茶匙面包用的糖。在发酵时可以用麦芽与酵母混合。麦芽还是一种将啤酒中碳水化合物转变成糖的方式。给啤酒添加大量麦芽能产生更多酒精味道。这也是在制作面包时少量添加麦芽粉的原因所在,因为太多会导致过度发酵,造成轻微酒精或酸味,这显然不是我们想要的效果。