脱水与冷冻干燥食品的比较

很多人把脱水和冷冻干燥当做一回事。其实不然,它们之间有很大不同。下面解释这两种食品保鲜技术的具体差别在哪里。

脱水过程

无论采用哪种食物保鲜方式,都需要去除水分。而脱水是其中最常用的方法。脱水是有数千年历史的食品保鲜方式,至少能追溯到公元前12,000年。罗马人和中东人曾经把水果和蔬菜放在一个房子里,然后用火烤和烟熏制成干燥食物。

现代脱水技术已变得很简单,用机器将冷热空气循环通过食物。这能清除大多数水分。温度被控制在足以去除水分,但又不会烹饪食物的水平。脱水处理过的食物枯萎并变硬。

冷冻干燥过程

冷冻干燥是相对较新的现代保鲜工艺。但应知道,没有高技术设备,在家里无法自己冷冻干燥。一些报告说冷冻干燥源起于印加帝国。但更可靠的资料来源显示,冷冻干燥是在二战期间发明的,当时被用于保存血浆,药物,以及后来的部队食品。

冻干过程相对简单。食物被放在真空室内的大架子上。温度降低到冰点以下,然后逐渐升高。食物中的水分从固体形态转变成气体,因此保持了食物结构和营养价值。

主要区别

  • 水分 — 食物保鲜的主要目标是清除水分,食物因此不会变质和长霉菌。脱水能去除90-95%的水分,而冷冻干燥能清除98099%的水分。在家里自己脱水食物通常会留下10%的湿度,但专业技术脱水较彻底,因此能保质期更长。
  • 保质期 — 水分去除率直接影响保质期。干果,蔬菜和粉末等脱水食品的保质期大约为15-20年;蜂蜜,糖,盐,硬小麦和燕麦等脱水食品的保质期可延长到30年以上。另一方面,冷冻脱水食品的保质期更长,如干果和蔬菜能保存25-30年。
  • 营养成分 — 根据美国健康机构的研究报告,冷冻干燥保留了大多数维生素和矿物质。但与新鲜水果和蔬菜相比,冻干食品缺乏一些维生素,如分解较快的维生素C等。脱水不会改变食物纤维或铁成分。然而,脱水会在保鲜过程中分解维生素和矿物质,因此营养价值不如冷冻干燥食品。脱水容易造成维生素A和C,烟酸,核黄素和硫胺素的流失。
  • 外观与结构 — 脱水与冷冻干燥食品之间的主要区别之一是外观。脱水食品会变脆变硬,而冷冻脱水食品放入口中马上变软。重量是另一个不同之处。冻干食品的重量要比脱水食品轻很多。
  • 烹饪 — 脱水食品需要烹饪后食用。很多时候,它们还需要用调味品。这意味着需要花时间在热水中煮产品,冷却后食用。准备脱水食品需要15分钟到4小时之间。然而,冷冻干燥食品只需要开水。添加热水或冷水,最少等待5分钟就能吃了。
  • 价格 — 总体来说,脱水食品比冷干食品便宜。冷冻干燥和脱水食品各有利弊,如果预算紧张,脱水食品显然是更好的选择。