维生素B2（核黄素）的来源与特性

核黄素缺乏症是一种较常见的营养缺乏症。据营养学专家的研究发现，中国人食谱中最缺乏的是维生素B2，次为维生素AD，然后才是维生素C。核黄素的缺乏也常伴有其它维生素（特别是烟酸）的缺乏，核黄素缺乏的常见症状是唇炎和舌炎。

维生素B2的最佳来源是心、肝、肾、肌肉、蛋、乳、绿叶菜、酵母和谷类等，它不能大量贮存于动物体内，在脏器中肝、肾中的含量较其它脏器高，植物幼嫩部分的含量较老的部分丰富。除豌豆外，未萌芽种子中的核黄素的含量较少，但在萌芽时含量又增多。维生素B2可由很多高等动物、酵母和一些微生物合成。

高等动物本身虽不能合成维生素B2，但其肠道细菌可以合成大量维生素B2，反刍动物胃中的微生物可大量合成维生素B2。近年来多将酵母菌培养于豆腐渣中而获得大量的粗制核黄素，可以作为药用食品而用于治疗肝炎和食道癌和胃癌的前期，也可作为动物饲料改善家禽的营养状态。

维生素B2是橙黄色针状结晶，稍有臭及苦味，在282摄氏度可熔化而分解，它不溶于丙酮、苯、氯仿与乙醚中而微溶于水（室温中每100毫升水可溶解12毫克）；极易溶于碱性溶液中。它在中性与酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较易破坏。

维生素B2是一个具有绿黄色荧光而对热稳定的两性化合物，等电点是pH6，有旋光性为左旋，在可见光与紫外线的照射下（特别是在碱性溶液或高温中），维生素B2较易破坏，经阳光照射2-3小时的面包、牛奶，其中维生素B2的含量均显著下降。它溶于1%氢氧化钠中于室温中放置24小时即完全分解。