维生素B1(硫胺素)的来源与性质

维生素B1是所有动物与许多植物和微生物的生长与代谢所必需。当它缺乏时即出现脚气病,主要表现为感觉神经与运动神经均受影响的周围神经炎,在器官与组织发生的病变,也可表现为心血管、消化道、神经系统以及其它器官的障碍,这些症状均可由于给予硫胺素而消除。

人的肠道细菌可以合成少量维生素B1,食用肉中猪肉含量较多,酵母是维生素B1的丰富来源。它广泛地分布在植物中,种子、叶子、根茎和果实中都有,谷胚中含有高浓度的维生素B1,谷糠次之,内胚乳含量较少,叶与草(如菠菜、苜蓿、牧草等)和豆类、坚果、果实、乳与蛋黄等都是维生素B1的丰富来源。

维生素B1常制成盐酸盐供应,称为盐酸硫胺。盐酸硫胺是白色结晶性固体,在100摄氏度经历24小时仍稳定,加热至熔点(249摄氏度)即分解,它能溶于水(1:1),甘油(1:18),乙醇(1:100),无水乙醇(1:315),不溶于有机溶媒中,有酵母样气味。当pH值大于中性时,温度稍高,维生素B1即不稳定。在酸性或中性溶液中,加热至100摄氏度可维持一小时,但温度再高则可被破坏,若pH小于3.5,则120摄氏度高压加热

几乎无损失。氧化作用对盐酸硫胺影响不大。干酵母在120摄氏度高压加热数小时能使盐酸硫胺失去活性,但对其中核黄素无影响。

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