制作鱼干的方法

在冷藏,冷冻和化学品防腐保鲜技术出现之前,人们只能依靠风干或晒干方式存储新鲜食物。清除鱼中水分,能减少细菌,霉菌和虫子滋生机会。这意味着鱼干能在不腐烂变质的情况下保存更长时间,因此特别适合露营,徒步旅行和长途驾车时携带食用。

鱼的选购和预处理

鱼中包含的脂肪越多,需要的干燥时间越长。例如,鲑鱼等肥鱼放在脱水器中能处理的很好,但简单的盐干燥或风干效果就不是太好。因此应根据实际情况选择具体的制作鱼干方法。比目鱼和鳕鱼是盐干燥的理想选择,而鲈鱼,鲈鱼,左口鱼,鲷鱼和金枪鱼则更适合风干。如果买到的是整鱼,应首先去掉鱼头和尾巴,并清理掉内脏器官。可以根据个人口味保留或清除鱼皮。把鱼切成薄片,应保持厚度一致,这样更有利于同时干燥。

盐干燥

盐能吸出鱼中的水分,也是最古老的制干鱼方法。将鱼洗净后,放在一杯盐和一加仑水勾兑成的混合液中浸泡。份量不必很精确。浸泡30-60分钟后,将鱼片彻底漂洗干净。在鱼片表面涂抹海盐调味。大蒜,柠檬胡椒,鼠尾草和辣椒粉都适合给大多数鱼调味。将鱼片放在通风的网格筛子里,在阳光下放置2-3天。最好用粗棉布遮罩防虫,但不要用塑料布等硬东西覆盖,否则水无法适当蒸发。

烘炉干燥

用烤箱烘干鱼的关键是低温和时间充裕。用卤水浸泡后,彻底漂洗干净。油焗烤架或使用非镀锌筛网防止粘附鱼片。用45摄氏度预热烤箱。温度可以根据情况调高,但不要超过62摄氏度。用添加调料的盐揉擦鱼片表面,然后放在单层油网上。让其在温热的烤箱中停留60分钟,然后反面。持续烘烤鱼片,待彻底干燥后取出并放在密闭的容器中保存。

脱水器

尽管准备工作与盐或烘烤干燥法一样,但除水器能加快干燥速度。脱水器有两种基本类型。其中一种有可堆叠的盘子,底层的风扇向食物吹送热风;另一种是带架子(可以取掉)的盒子,其风扇有些在后侧,还有一些没有风扇,使用的是对流热。小型堆叠模式通常价格较便宜,但热风分配和温度控制的精确度往往不足以安全烘干鱼片。盘子必须能够旋转,以确保烘干均匀,但这样很耗费时间。大型脱水器能更均匀的分配热能,并且不需要旋转盘子。取决于鱼片的尺寸和厚度,烘干鱼片的时间通常为1-2小时。

无论是风干,还是盐制鱼干,都可以当做小吃或美味佳肴食用。在用于烹饪菜肴前,最好漂洗鱼干,以降低盐味浓度。