加热对食物蛋白质的影响

包括食物在内的所有生物都包含蛋白质分子。但进入人体的蛋白质具体数量则取决于许多因素，如烹饪加热程度和时间长度等，因为很多食品生吃的营养价值最高。

蛋白质分子

在烹饪食品时，热会分解并展开蛋白质。蛋白质分子是超过100个氨基酸的长链，它们连接在一起形成叫做α螺旋的圈。在蛋白质受到加热或烹饪压力时，就开始展开，失去或改变一些原有特性。

蛋白质变性或烹饪

食物中的蛋白质分子被烹饪加热施压的过程叫做蛋白质变性。蛋白质结构会在烹饪时发生物理和化学变化，有些有益健康，但也有一些有害。

烹饪方法影响

过度烹饪产生的化学变化，会改变或摧毁植物和动物组织中的蛋白质。过度加热分解蛋白质，导致它们失去必需氨基酸和高达50%的维生素及矿物质。此外，温度过高会产生更多致癌化学物质。例如，肉类，鱼和家禽在煤气上烧烤会产生亚硝胺，这是一种致癌物；在铁板上烤肉也会产生亚硝胺，烃类和苯并芘等致癌物；而肉烧焦时，会产生多环烃和自由基。

纯素食的好处

有科学研究证实，生素食能减少结肠毒素和全身的细菌酶，并且还有助于预防乳腺癌和结肠癌。

烹饪的原因

一些食物绝对不能生吃。尤其是肉类，家禽和鱼都需要通过烹饪防止沙门氏菌，大肠杆菌等有害细菌感染。此外，选择对蛋白质有好处的烹饪方法非常重要。应避免油炸或烧烤，并尝试烘烤肉类和鸡，蒸或水煮鱼。用中等温度长时间蒸不仅有助于保持肉，鸡或鱼中的蛋白质，并且能将致癌物降低到最少。清蒸蔬菜能保留住大部分蛋白质和纤维等营养素。