加热对食物蛋白质的影响

包括食物在内的所有生物都包含蛋白质分子。但进入人体的蛋白质具体数量则取决于许多因素,如烹饪加热程度和时间长度等,因为很多食品生吃的营养价值最高。

蛋白质分子

在烹饪食品时,热会分解并展开蛋白质。蛋白质分子是超过100个氨基酸的长链,它们连接在一起形成叫做α螺旋的圈。在蛋白质受到加热或烹饪压力时,就开始展开,失去或改变一些原有特性

蛋白质变性或烹饪

食物中的蛋白质分子被烹饪加热施压的过程叫做蛋白质变性。蛋白质结构会在烹饪时发生物理和化学变化,有些有益健康,但也有一些有害。

烹饪方法影响

过度烹饪产生的化学变化,会改变或摧毁植物和动物组织中的蛋白质。过度加热分解蛋白质,导致它们失去必需氨基酸和高达50%的维生素及矿物质。此外,温度过高会产生更多致癌化学物质。例如,肉类,鱼和家禽在煤气上烧烤会产生亚硝胺,这是一种致癌物;在铁板上烤肉也会产生亚硝胺,烃类和苯并芘等致癌物;而肉烧焦时,会产生多环烃和自由基。

纯素食的好处

有科学研究证实,生素食能减少结肠毒素和全身的细菌酶,并且还有助于预防乳腺癌和结肠癌。

烹饪的原因

一些食物绝对不能生吃。尤其是肉类,家禽和鱼都需要通过烹饪防止沙门氏菌,大肠杆菌等有害细菌感染。此外,选择对蛋白质有好处的烹饪方法非常重要。应避免油炸或烧烤,并尝试烘烤肉类和鸡,蒸或水煮鱼。用中等温度长时间蒸不仅有助于保持肉,鸡或鱼中的蛋白质,并且能将致癌物降低到最少。清蒸蔬菜能保留住大部分蛋白质和纤维等营养素。