维生素A与胡萝卜素的来源和性质

维生素A仅含于动物脂肪中,而维生素A原–胡萝卜素,则存在于能合成它的植物中。乳汁中的脂肪含有不同比例的维生素A和胡萝卜素,其比例随动物的饲料与动物将胡萝卜素转变为维生素A的量而改变。

有维生素A活性的主要天然食物是奶制品(如牛奶,奶粉,奶油和奶酪等)的脂肪,蛋、肝和有颜色的菜类,如胡萝卜、西红柿、红辣椒、菠菜、生菜、苜蓿等,一般植物油均缺乏维生素A,某些鱼类包括鲨鱼、刀鱼、大比目鱼和鲑鱼等的肝油含维生素A极为丰富。因胡萝卜素或类胡萝卜素可被小肠壁转变为维生素A,故它们是维生素A的前身而具有维生素A的生理活性。它是有色物质,故带色的植物比不带色含胡萝卜素高,绿色菜叶比白色菜心含量高。

维生素A为板条状淡黄色结晶,熔点为63-64摄氏度。它不溶于水或甘油而溶于无水乙醇、甲醇、氯仿、乙醚、脂肪和油中。天然维生素A只存在于动物体中,植物中的维生素A原通常以酯化形式(如醋酸酯)存在。维生素A特别是它的游离醇,对氧、酸和紫外线都很敏感。维生素A在高温中易被氧化,若暴露在空气或氧气中则更易被破坏。鱼肝油在100摄氏度中通空气12小时,能把维生素A全部氧化,只剩下抗佝偻病物质(维生

素D),维生素A在自然环境下(如在食物中)较稳定,虽加高热也不易破坏,这是因为鱼肝油中含有抗氧化物质(如维生素E及磷脂等)之故。紫外线能使本品的活性钝化,并使其溶液呈现特殊的绿色荧光。

自1960年起,维生素A的食物含量和日需量已用微克视黄醇当量来表示,即视黄醇用重量,而胡萝卜素则是用它在体内转变成视黄醇的量来表示。因此:1视黄醇当量

= 1微克视黄醇
= 6微克β胡萝卜素
= 12微克其它类胡萝卜维生素A原
= 3.33个国际单位维生素A活性(来自视黄醇)
= 10个国际单位维生素A活性单位(来自β胡萝卜素)

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