什么是乳酸发酵产品？

乳酸发酵产品已经存在了几个世纪。这种食品生产过程在过去是自然发生的，但如今已经有了很大改进。例如，乳酸菌可以把水果和蔬菜中的淀粉及糖转变成乳酸。乳酸是一种可以防止腐败生菌的天然防腐剂。

乳制品

奶酪和酸奶都是通过乳酸菌发酵生产出来的乳制品。它们和发酵牛奶一样，都是用乳糖产生的酸加工而成。酸奶实际上是一种更为粘稠的发酵牛奶，是在40度温度下使用细菌混合产生需要的酸味和口味。奶酪是通过不同微生物活性，利用乳酸发酵经过多个步骤加工生产出需要的口味和质地。蓝纹干酪还添加进真菌改善外观和口味。脱脂乳，酸奶油和酸乳酒等产品也是乳酸发酵的结果，但它们使用了不同乳酸菌株。

肉类

腊肠和香肠是采用乳酸发酵与盐一起产生的食品。经过盐处理可以保持肉类食品安全和高质量，而霉菌和酵母则可以增加口味。如今，很多腊肠还添加了脱脂干牛奶，葡萄糖和抗坏血酸等物质帮助发酵。生肉通常在灌进肠衣风干处理前发酵数日。

蔬菜

要生产泡菜，腌黄瓜和橄榄，食物需要经过盐水浸泡后乳酸发酵。这一过程涉及多种乳酸菌，有时还包括某些霉菌和酵母菌。泡菜是最常见的发酵蔬菜。几乎所有蔬菜都可以发酵，尤其是卷心菜最适合发酵处理，因为它本身就包含很多乳酸菌，维生素C和A。此外，洋葱，番茄，黄瓜和萝卜也是适合发酵的蔬菜。韩国泡菜是一种流行的发酵蔬菜。在发酵过程中，通常将蔬菜捣碎释放出汁液，有些蔬菜还需要添加乳清增加细菌营养。为了防止酵母菌过度生长和蛋白质分解，还需要放入盐。