土豆发芽还能吃吗？

很多植物有鲜嫩可口的幼芽，甚至比成熟植物都好吃。但土豆发芽显然不受欢迎，因为包含高毒性生物碱，尤其以看起来多汁的新芽浓度最高。

土豆长出新芽不仅改变外观，还是根茎尝试长出新土豆的努力，并开始将存储淀粉转变成滋养新植物的糖。更重要的是，它通过给幼芽和“根眼”填充有毒生物碱保护秀苗，防止它们被掠食者破坏。只要彻底清除有毒的发芽和眼状物，土豆仍然能吃，而且很安全。

如果土豆皮下还有可见的淡绿色，安全性就成问题。绿色说明土豆已接触过大量光线，是有毒生物碱（主要是茄碱）的迹象，广泛分布在土豆皮和下面的肉质中。由于土豆中的茄碱含量各有不同，鲁莽消费，会导致严重疾病，甚至死亡。

要拯救发绿的土豆，需要下狠心清理。应切掉幼芽，根眼，以及包含绿色的所有土豆部分。茄碱和其它生物碱大部分集中在皮下，因此，至少削掉至少四分之一深度才能安全食用。生物碱的味道明显发苦，所以，如果发现土豆发苦（甚至在去皮后），不要吃。如果发现土豆有大量发霉和腐烂斑点，应丢弃不要。土豆太小，切掉绿色部分后所剩无几，也应放弃。只有足够大的有问题土豆，才值得下功夫清理。

怎样防止土豆发芽？

以适当方法存储土豆有助于延长保质期，并尽可能减少发芽。长期储存需要地窖等阴凉干燥环境。温暖和潮湿会促进土豆生长，因此应尽可能避免。土豆还需要良好通风，因为空气让湿气积聚，容易造成发霉。最后要提醒的是，将土豆放在黑暗的地方很重要，因为光线会促使发芽并产生茄碱。