云南大理的特色家常食材

初到云南大理古城时,看见餐馆门前摆放的一盘盘未曾见过的、叫不出名字的食材就很好奇,其中有蔬菜、野菜和菌类。期初还以为这些都是当地人的家常菜,住了一段时间后,才逐渐对当地人的饮食习惯有所了解。通过向房东请教,也才知道餐馆里卖的大多数菜品都是针对游客制作的,而并非这里人的家常菜。以下就为大家一一介绍

小米辣

大理人普遍喜欢吃辣椒,几乎顿顿少不了,很多菜肴里都要放辣椒,而小米辣就是辣椒中最够味儿的品种。新鲜的小米辣可以直接用于烹饪,也可以做成辣椒酱,比如“糟辣子”,还可以晒干后作为菜肴的配料。如果您怕吃辣,最好在点菜时说清楚,以免被老板嘴里的“微辣”、“一点点辣”所误导,辣出一头汗来。

酸木瓜

初听到酸木瓜的名字时,我还以为是曾经在海南吃过的番木瓜,但同是“木瓜”,味道却截然不同。番木瓜可以作为水果吃,它的果肉软软的,而且多汁、香甜可口。酸木瓜的外观和颜色都类似番木瓜,但体积小很多,闻起来特别香,常给人一种果肉一定也很香甜的误解。酸木瓜的果肉极其酸,除非特别耐酸的人,敢于把它当水果或者泡水喝。当地人一般把酸木瓜切成片晒干,作为配料来烹饪菜肴,比如酸辣鱼,用其代替醋。或者,在青青的酸木瓜才长到略大于鹌鹑蛋时就从树上摘下来,然后切上几片和猪肉一起炒,再放上点辣椒,那酸辣的味道开胃极了。

大芫荽

这种香料是我在超市里无意间发现的,它的味道类似于浓缩的香菜,用于烤鱼要比用香菜味道更加浓香。详细的介绍可参见“云南美食大芫荽烤鱼”

豆类及豆制品

白豆、蚕豆、黄豆和豌豆这些豆类,可以说是大理人最喜欢吃的食材种类之一,新鲜的豆子不仅可以作为菜肴的主料或配料,还可以在煲汤时放一小把豆子来增加汤的鲜味,或者把新鲜的蚕豆煮熟后碾成粉,和着稻米粉蒸“青豆糕”吃。如果新鲜豆子过季了,还可以用干豆子煲汤,或者用豌豆粉做凉粉吃,用黄豆粉做豆腐、豆干等豆制品,不仅营养丰富,味道还很鲜美,也是大理素食者的饮食中必不可少的一份子。豆腐还可以制成毛豆腐(制作豆腐乳的中间产品)和豆腐乳(最好吃的是油豆腐乳),前者可以烤或煎着吃,类似臭豆腐,吸引着一些“喜臭”的吃货。而豆腐乳则是一款大多数人都爱吃的开胃小菜。除了以上的这些,黑豆、红豆、花豆等也是一些人喜欢选择的食材。

水淹菜、腌菜、酱料等

喜欢吃米线的人都会发现,在大理的米线中多会添加水淹菜,与辣椒相搭配,结合成可口的酸辣味道。如果您想尝试自己做米线吃,可以在当地的菜市场或者超市里买到。用晒干的芥菜叶做的腌菜也很美味,用它炒肉末、莲藕等是可口的开胃菜。除了以上两种食材之外,豆豉、豆瓣酱也是菜肴中的增味剂。这里必须提到的是当地人自制的“黄豆酱”,它比超市里卖的瓶装黄豆酱更具有天然黄豆香,还带点微辣。用它与肉末一起炒成“杂酱”,在吃米线、洱丝、洱块或者面条的时候添加一点儿,味道一下就被提了上来。一次炒一碗,放在冰箱里,随吃随取。对于工作忙的人来说,“杂肉米线/洱丝”是一款不错的自制快餐,好过顿顿吃方便面。

玫瑰酱

大理古城外的郊野中有好几大片玫瑰园,其中就有作为食材种植的玫瑰品种。春天,新鲜的玫瑰被采摘下来,有的被晒干了,有的被摘成一片片新鲜的花瓣,有的则被制作成玫瑰酱来出售。而玫瑰酱则是大理特产“鲜花饼”的材料之一。如果您想尝试自己制作玫瑰酱,工序也不复杂。您不仅可以用玫瑰酱制作馅儿饼,还可以替代果酱抹在吐司上吃,浓郁的玫瑰花香在舌头和牙齿间萦绕······

米线、洱丝、洱块和乳扇

如果漏掉了这几样食材,我都不好意思写这篇文章了。到了大理,没吃过这几样东西,那才叫奇怪。其实米线对于走南闯北的人而言并不稀奇,只是在不同的地方叫法不同,口味也有所差异,比如海南的抱罗粉、海南粉,广西的桂林米线。洱丝和洱块可以说是大理独特有,同样是以大米为原料制成的洱丝和洱块,口感和米线则大有差异。米线爽滑,洱丝和洱块却较为粘牙,让人误以为其中添加了糯米粉。洱丝和米线被做成小吃的方法相类似,加汤的,干炒或干拌的都有,而洱块的做法就截然不同,它被放在炭火上略烤软后,刷上酱料,再加点儿酸菜、辣椒、油条、火腿肠等可任意选择的食材,卷起来吃,别有一番风味。乳扇的原材料是牛奶,通过特殊工艺加工成一片片固体状的乳扇,其味道有点儿像干酪。然后把它放在热油锅里轻微炸一炸,蘸上点儿白糖吃,还可以放在炭火上略烤一会儿,再抹上点儿特制的酱料,卷起来吃,奶香和酱香混合出一种特有的美味。

当然,大理的特色食材绝不仅仅是以上介绍的这些,我只是挑出一些最具特色的家常食材来介绍而已,喜欢地方美食的朋友来到大理时,不妨尝试一下以这些食材为主料或配料的食品,用自己的味蕾去感受它们吧。从饮食上了解大理的文化和风土人情,是一个必不可少的途径。