酸奶是怎样做成的?

在控制环境并允许发酵的情况下,在牛奶中添加特定细菌就能生产出酸奶。在美国,大多数酸奶是用牛奶制成,但在其它国家,也有用羊奶,山羊奶和骆驼奶生产酸奶的。酸奶比纯牛奶更粘稠,并且成块状。它有扑鼻的独特香味,这是细菌发酵的结果。

酸奶必须包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种细菌。有些酸奶品种还包含嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等其它细菌。在许多国家,酸奶还必须包含活性细菌,未经过高温消毒,并在巴氏杀菌酸奶上贴上特殊标签。巴氏杀菌酸奶的保质期长,不需要冷藏保存,但不含对健康有益的活性菌。

在生产酸奶时,牛奶被加热到大约93摄氏度,并在这个温度保持10-30分钟(取决于想要的粘稠度)。酸奶越稠,加热时间越长。接下来,迅速将酸奶冷却到44摄氏度,并添加所需细菌的酸奶启动剂。将这种混合乳放在清洁容器中,在37摄氏度温度下培育4小时以上。培育时间越长,酸奶的酸味越重。

家用酸奶机图片

经济实惠的酸奶机

要停止培育,要将酸奶放在电冰箱等凉爽的地方。保持寒冷大约10天时间。如果想在家里自制酸奶,可以把商店买回的酸奶当做启动剂。

制作酸奶最重要的步骤是引入细菌,这也是酸奶的特色所在。细菌消费天然乳糖,并分泌乳酸,导致蛋白质凝结并产生更多硬块。同时,乳制品的酸度会提高到杀死大多数有害细菌的程度,因此能让酸奶保持干净。还可以添加其它细菌改善口味或促进健康,尤其以嗜酸乳杆菌最常用。

酸奶富含蛋白质和矿物质,并且从理论上讲,患乳糖不耐症的人也能喝,因为它包含能分解肠道乳糖的酶。想预防酵母菌感染的女性往往最喜欢喝包含嗜酸乳杆菌的酸奶,因为它能创造不利于白色念珠菌生存的高酸性环境。