氨基酸和蛋白质的基本常识

蛋白质，脂肪，碳水化合物都是我们的食物来源。蛋白质本身也是人类的氨基酸来源，氨基酸是构建人体组织和生命分子的模块。

蛋白质是20种氨基酸的组合物

与大有机分子一样，蛋白质是由20种不同的标准氨基酸组成。氨基酸是蛋白质结构的构建模块。首先，两种或更多氨基酸结合形成一个“肽“链，然后肽结合形成一个蛋白质（多肽）。多个多肽可以被结合形成大蛋白质复合物。因此根据包含的20种不同必需氨基酸形式，可以结合形成各种类型的蛋白质。

蛋白质还以在人体成长与维持方面扮演的角色而知名，但它们还充当抗体，酶，信使激素，以及铁等其他物质的传递物。与脂肪和碳水化合物不同的是，它们还在自己的氨基酸分子结构内结合进其它三种必需的生命物质（磷，硫和氮）。不仅可以在肉类，乳制品，鸡蛋等典型高蛋白食品中发现蛋白质，大豆等植物食品的含量也很高。

有8种必需氨基酸是必需包含在饮食中的。食草动物等许多动物可以合成构成蛋白质的20种氨基酸。但人类只能通过人体化学过程合成12种，这些氨基酸因此被称为是“非必需的”，因为不直接通过食物也可以由人体自己生产。然而，其他8种必需氨基酸则必须通过吃蛋白质食品获得。

在饮食蛋白质不足的情况下，身体会溶解组织中的蛋白质再利用氨基酸，或者从产生尿酸的废物中再回收氨基酸。如果长期存在这种情况，就会导致肌肉萎缩和体重降低。这类蛋白质缺乏常见于老年人和素食者。此外，从事高强度活动的运动员特别容易出现赖氨酸缺乏问题。

但要知道，每天摄入太多蛋白质也会带来负面影响。吃太多的人存在蛋白质中毒和肥胖风险，因为多余蛋白质可以转变成脂肪储存在体内。通常认为，如果每天的热量摄入中蛋白质（特别是肉类）所占比例超过40%，就会导致恶心和腹泻。因此，适量消费蛋白质食品或营养品是明智的做法。